Op de koffie bij… Restaurant Michel

Restaurant Michel uit Groot-Bijgaarden is het decor voor sterrenzaak Ter Hoyen in Amigo’s, de tv-reeks over ex-gedetineerden die zich een weg naar de deugdelijkheid koken. Op tv zwaait chef Laurens Haegeman de plak, in het echte leven is Restaurant Michel het terrein van Robert Van Landeghem en zijn zoon Sam. Wij gingen er op de koffie voor het eerste van een reeks gesprekken met de chefs die wekelijks met onze kruiden en bloemen werken.

Chef Robert Van Landeghem werkte al in het restaurant toen Michel Coppens, de man naar wie de zaak genoemd is, er nog chef was. “Voor Michel stond het product centraal en dat is vandaag nog steeds zo. Alleen hebben wij het geluk dat de mensen daar vandaag naar op zoek zijn.”
Zijn restaurant werkt zoveel mogelijk met lokale producten van het seizoen maar het is niet altijd makkelijk om de juiste leveranciers te vinden. Fruit zoals frambozen, aardbeien en bosaardbeien komen uit de streek. Voor groenten ligt het moeilijker. “Niet elke boer staat te springen om met een chef samen te werken. Jammer,want dat een gastronomische chef jou als leverancier kiest, is toch een vorm van waardering, niet?”

Sinds kort runt RobertVan Landeghem de keuken samen met zijn zoon Sam. Die werkte na zijn opleiding in Ter Duinen al in de keukens van Noma (Kopenhagen), tZilte en Graanmarkt 13 (Antwerpen). Het samenwerken geeft Sam de vrijheid om af en toe een popup te organiseren, terwijl Robert weer tijd vindt voor bijscholing.
“Doordat de werkdruk nu wat lager ligt komt er ook opnieuw tijd vrij om te experimenteren,” vertelt Robert.

Die experimenten staan keurig gelabeld op een rek in de keuken: gekonfijte look, knoflookazijn om later zoetzure saus van te maken, mede en gepekelde warmoes in schitterende kleuren. In een grote pot staat appelazijn met de schillen van de appels die Sam gisteren tot moes verwerkte.“Als je iets tof kunt maken van wat je anders als afval beschouwt, waarom zou je het dan niet doen?”

“Sam brengt oosterse invloeden en technieken in de keuken,” zegt Robert. “Maar aan de basis blijven we trouw aan onze Belgische keuken. Die proberen we vooral op een inventieve manier lichter en gezonder te maken. Daarbij komen jullie kruiden en bloemen goed van pas. De smaken van citroenbasilicum of dropplant zijn nieuw maar heel bruikbaar. Je kan er een sorbet of ijs op een heel gezonde manier smaak mee geven, zonder kunstgrepen. De bloemen gebruiken we bijvoorbeeld om vruchtensiropen te aromatiseren of om een honingdrank of ijsthee mee te brouwen.”

Duizendblad en Restaurant Michel

De kruiden die we niet meer kunnen missen:
. citroenbasilicum in desserten en dressings, dropplant in desserten en amuses, citroenverbena! 
. bloemen en saladekruiden voor de afwerking van gerechten   
. het venkel-citroen kruidenzout in koude en warme visbereidingen

Grootste ontdekking: dropplant

Meerwaarde voor onze keuken: 
De producten zorgen op een natuurlijke manier voor meer smaak, kleur en beleving

Jong keukengeweld
Het volume van de radio in de keuken staat laag maar de beat is stevig. Het keukenteam is opvallend jong. “De jongeren brengen meer vitaliteit in de keuken. Maar het komt goed uit dat de chef ook jong van geest is,” lacht Sam.

Het jong gastronomisch talent ligt Van Landeghem senior nauw aan het hart. De chef is actief in de Club Prosper Montagné, een organisatie die jonge chefs met wedstrijden in de schijnwerpers zet. “De media-aandacht is voor de winnaars een duwtje in de rug,” vertelt Robert. “De club werkt samen met hotelscholen, leveranciers en gevestigde chefs om de jongeren nieuwe technieken en producten te laten ontdekken. Zo was er onlangs een workshop rond brood bakken waarin technieken aan bod kwamen zoals werken met zuurdesem of focaccia bakken.

“Hotelscholen stomen chefs-in-spe niet altijd klaar voor de keuken van vandaag,” zucht Robert. “Hotelscholen hebben vaak een prachtige infrastructuur maar niet altijd de mensen om er een goede invulling aan te geven. Sommige zijn zelfs eerder huishoudscholen dan hotelscholen. Maar we hoeven daar niet negatief over te doen. Het is aan ons, chefs met de nodige bagage, om de leemte in te vullen, bijvoorbeeld door zelf workshops te geven.”

Bokaal gezond
Afgelopen jaar werd de sterrenchef aangezocht door een Parijse ondernemer om recepten uit te werken voor Dream & Food. Dat bedrijf wil een lijn van gezonde vegetarische maaltijden op de markt brengen. De gerechten zitten in hippe bokalen en worden ambachtelijk bereid. Naast Robert Van Landeghem werken ook sterrenchefs Philippo Santangelo (Pouic-pouic), Axel Colonni-Cesari (Centpourcent) mee aan het project.“In België hinken we vandaag nog achterop in het vegetarisch aanbod. Ik heb een enorm probleem met wat tegenwoordig in de rekken van de supermarkten ligt als alternatief voor vlees. Het is niet omdat iemand geen vlees eet dat je hem een worst van komkommer onder de neus moet schuiven. Je kan perfect een lekkere maaltijd maken op basis van groenten, al dan niet gecombineerd met granen, rijst of pasta.”

Voor de foto trekt Robert nog snel zijn koksvest aan. Vader en zoon dollen wat met een vis. De chef is gelukkig jong van geest…

Restaurant Michel, Groot-Bijgaarden, www.restaurant-michel.be

Bewaren

Bewaren

Bewaren

Bewaren

Bewaren

Bewaren

Bewaren

Bewaren

Bewaren

Bewaren