Eten om te reizen 1 – Scandinavië

Sommige combinaties van kruiden zijn zo typisch dat ze je meteen in de sfeer van een bepaalde regio brengen. Zo reis je met koriander en gember naar het verre oosten, zit je met een salsa van koriander en chili meteen in Mexico en doet koriander met munt en look ongewild aan Noord-Afrika denken.
In deze reeks gaan we op zoek naar de kruidencombinaties die de keuken van een bepaalde regio zijn typische smaak geven. Vandaag trekken we naar Scandinavië met dille, mierikswortel en zuring.


Toegegeven: ik heb een zwak voor Scandinavië. In mijn hoofd is het een soort paradijs met uitgestrekte natuur waarin je ongegeneerd mag wildplukken en zwemmen, waar de temperaturen niet te hoog oplopen en waar elke avond eindigt met een kampvuur bij het water. Het is een droombeeld want ik ben er nog nooit geweest. In afwachting neem ik mijn toevlucht tot Ijslandse thrillers, Zweedse detectives, kookboeken en wat bieten en gerookte vis op zijn tijd. Eten is altijd een beetje reizen.

Scandinavië is groot en de keukens verschillen van land tot land, van streek tot streek. Maar ze hebben ook heel wat gemeen, zoals de liefde voor pure ingrediënten. De Scandinavische keuken is er een van groente, granen, vis en zuivel. De vruchten van de landbouw worden aangevuld met wat in de vrije natuur te rapen valt: vossenbes en braam, zuring en engelwortel, paddenstoelen en sparrentoppen. Omdat het land een groot deel van het jaar met sneeuw bedekt is, is de Scandinavische keuken traditioneel ook gericht op inmaken en bewaren: pekelen, zoetzuur opleggen, roken en fermenteren.

Smaakmakers worden er geteeld (dille) of in het wild verzameld (zuring). Naast de onmisbare dille en mierikswortel – beide populair bij het inmaken – gebruiken de Scandinaven vooral zachte, groene kruiden zoals bladpeterselie, bieslook en kervel. Aangevuld met in het  wild verzamelde  smaakmakers zoals (schapen)zuring, moerasspirea, vlierbloesem, engelwortel, brandnetel, jeneverbes, sparrentoppen… Historisch veroverden ook specerijen zoals kardemom, kaneel en saffraan hun plek in de traditionele Scandinavische keuken.

Dille
 Als er een kruid is dat onlosmakelijk verbonden is met het noorden, dan is het wel dille. Toch groeit de plant er niet in het wild. Wellicht werd het kruid samen met andere geneeskruiden uit zuidelijker streken meegebracht door monniken.
 Dille is een eenjarig kruid waarvan je het blad, de bloemen en de zaden eet. Elk onderdeel heeft  een iets andere smaak en geur.
 Dille wordt traditioneel gebruikt bij gravlax, bij (ingemaakte) haring en wortelgroenten. De zaden geven azijn bij het inmaken smaak. Dille is lekker bij biet, komkommer, eieren aardappelen, vis en zeevruchten en laat zich goed combineren met andere smaakmakers als kappertjes, mierikswortel en mosterd(blad).
Mierikswortel
 Mierikswortel is een vaste plant die je op een vochthoudende en wat beschaduwde plek teelt. In het najaar, als de metershoge bladeren wat van hun pluimen beginnen te laten, graaf je de wortel op. Snij af wat je nodig hebt en stop de rest van de wortel terug in de grond.
 Mierikswortel smaakt en geurt sterk, je hebt er dus maar weinig van nodig. Rasp de wortel fijn en roer er meteen wat azijn door zodat de witte kleur behouden blijft.
 Mierikswortel geeft smaak aan de typische Zweedse mierikswortelcrème, een mayonaiseachtige saus waarvan je de commerciële (en veel te zoete) variant bij Ikea vindt naast de balletjes en de veenbessen.
 Mierikswortel combineert goed met appel, biet, room, verse kaas, aardappelen, vette of gerookte vis en rood vlees.

Smörgåsbord
Wij maakten een vrije vertaling van een aantal Scandinavische gerechten voor een zondagse brunch met Scandinavische slag. Ideaal voor na die lange herfstwandeling.

Serveer er grof brood bij en een fris biertje (of jenever, wat je wil).

biet – mierikswortel – dillebloem
– een halve kilo rode biet, een halfuurtje gekookt in ruim zout water (met de schil)
– een duimdik stuk mierikswortel, dungeschild en fijngeraspt
– 1 eetl azijn (bijv. vlierbloesemazijn)
– 1 kleine rode ui
1 el zure room
– een handvol dillebloemen, van de bloemschermen geritst
– peper en zout

  • haal de schil van de bieten en maak biet en ui zeer fijn; je kan daarvoor eerst een rasp gebruiken en de groente grof raspen of een blender (die je niet al te lang laat werken, het mag geen pap worden
  • voeg azijn, mierikswortel en zure room toe en meng goed
  • roer ook de dillebloemen door het mengsel
  • laat goed afkoelen (in de koelkast) voor het opdienen

haring – dille – kappertjes
– 250 g haringfilets in azijn, gespoeld en uitgelek
– 2 hardgekookte eieren, grof gehakt
– een sjalot, fijngehakt
– een handvol dille, fijngehakt
– 250 ml zure room (of dikke yoghurt + wat extra zuur)
– een el mosterd
– 2 el appelkappertjes, grof gehakt
– peper

  • snij de haringfilets in kleine stukjes
  • meng alle ingrediënten en kruid af met peper (de kappertjes zorgen al voor voldoende zout)

mierikswortel – zure room
– 250 ml zure room
– een kop geraspte mierikswortel
– zout, witte peper en suiker

  • roer de mierikswortel door de room
  • breng op smaak (maar maak het niet zoet)
  • klop het mengsel daarna met een mixer op lage snelheid (of met de hand) tot het een lobbige crème wordt

brandnetel – peterseliewortel
– foerageren is heel normaal in het noorden, brandnetel is een kruid dat je ook bij ons makkelijk in het wild op niet vervuilde plekken kan vinden
–  een flinke bos brandneteltoppen (denk: twee vergieten vol)
– een sjalot, grof gehakt
– een stuk peterseliewortel van ong 100 g (de groente of de wortel van een peterselieplant uit de moestuin, wat je bij de hand hebt), schoongeschrobd en in kleine stukjes
– boter, peper en zout

  • stoof de sjalot en de peterseliewortel in een klontje boter gaar
  • was de brandneteltoppen in heet water
  • voeg de brandneteltoppen toe en laat ze smelten (zoals bij spinazie)
  • voeg 2 liter heet water toe en laat even doorkoken
  • mix de soep en kruid af met peper en zout

aardappel – zuring – appel
– (een rest) gekookte aardappelen, in blokjes (of krieltjes), 1 kilo
– een flinke appel, in kleine stukjes
– zuring, gewassen en in fijne reepjes gesneden (twee handenvol fijngesneden blad)
– een rode ui, fijngehakt
– 3 el karnemelk (of yoghurt)
– 1 el koolzaadolie
– zeezout en zwarte peper

  • meng olie en karnemelk
  • roer er de zuring, ui en appel door
  • kruid goed af met zeezout en zwarte peper
  • roer de saus door de aardappelen
  • dien koel op

verse kaas – groene kruiden
– 250 g volle verse kaas
– 2 flinke handenvol groene kruiden, fijngehakt: bladpeterselie, dille, (Roomse) kervel, zuring…, fijngehakt

  • roer de fijngehakte kruiden door de verse kaas

Om het helemaal feestelijk te maken kan je je smörgåsbord aanvullen met dunne plakjes rosbief, gebakken cantharellen en een kruidenboter met gekneusde jeneverbes en zeezout.

Tills snart, Yo

 

Bewaren

Bewaren

Bewaren

Bewaren

Bewaren

Bewaren